Här tänkte jag allteftersom dela med mig av några viltrecept som får det att vattnas i munnen – i vilket fall på mig. För intresserade rekommenderar jag dessutom varmt Per Morbergs kokböcker!
TRATTKANTARELLSOPPA
á lá Merike med rosmarintoast
1 liter färska kantareller
1 gul lök (eller 3 st scharlottenlökar)
1 vitlöksklyfta
0,5 dl fint tärnade morötter
0,5 tsk timjan
1 msk tomatpuré
3 msk vetemjöl
ca 1 liter vatten
Buljongtärningar (2 grönsaks, 1 höns)
2-3 dl matlagningsgrädde
2 dl creme fraiche (karl-johan, timjan, citron)
1 tsk vitvinsvinäger
0,5 dl torr sherry (portvin, cognac kan man också ha)
Fräs färska kantareller med smör. Lägg dem i en matberedare och hacka dem i mindre bitar. Skala vitlök, lök samt moroten och hacka i mycket små tärningar.
Fräs kantarellhacket, lök, morot och timjan i en kastrull. Tillsätt tomatpuré och pudra över vetemjöl. Slå på vatten och grädde under omrörning. Smula i buljongtärningar. Blanda i creme fraiche och låt småkoka i ca 10-15 minuter. Tillsätt vinäger, som hjälper till att ta fram svampsmaken. Smaka av med peppar, citronsaft, cayennepeppar och sherry. Var försiktig med salt.
Garnera med fräst bacon som är finhackad och hackad bladpersilja.
ROSMARINTOAST
Smöra båda sidorna av en toast (vit formbröd). Blanda riven sheddarost och rosmarin (finfördela blandningen i en matberedare). Bred blandningen på ena sidan och lägg på en annan smörad brödskiva på. Stek i en panna så att de blir gyllenbruna. Skär bort kanterna, skär toastarna diagonalt till två trekanter och servera till soppan.
------------------------------------
MAGNUS ÄLGGRYTA
Det här är en mycket god höstgryta, som är lite speciell eftersom jag använder tryckkokare. Den ger ett fantastiskt mört och gott kött och kortar ned koktiden med en timma, minst! Ett ”vanligt” kok kanske tar 1 ½ – 2 tim. mot ca. 20 min med tryckkokaren - suveränt! Jag börjar med att bryna köttet och lägger det i tryckkokaren ihop med en köttbuljongstärning och ca. 5 dl vatten (lagom så det täcker köttet). På med lite soppgrönsaker som morötter, palsternacka, lök samt lite purjolök eller något annat gott. (Det finns färdigpackade soppgrönsaker att köpa som fungerar bra också.) Koka ca. 20 min. Under tiden bryner jag trattkantareller och lägger dem i grytan när köttet är klart. Jag kokar även lite små fina morötter och lägger i. Sedan kan man med fördel använda creme fraiche med Karljohansvamp och så lite go grädde.
Sedan gäller det att spetsa till med salt, peppar (jag saltar och pepprar när jag bryner också) plus lite annat smått och gott. Jag tar en skvätt svampbuljong, en dito balsamvinäger och givetvis lite rött vin. Glöm för all del inte att ta ett litet glas själv också under matlagningen, att glömma det kan äventyra hela rätten!
Till grytan brukar jag servera en spätzle, en fantastisk god ungersk/tysk pasta som ofta serveras till vilt. Jag köper den på saluhallen i Göteborg men den finns givetvis även på andra ställen runt om i landet. Till grytan kan man också ha lite lättkokta grönsaker som broccoli, brysselkål, gröna ärtor eller vad man nu tycker om. Och givetvis en klick röd vinbärsgele – eller svart.
Vin till detta ska man välja med omsorg. För min del brukar det oftast bli ett mustigt och gott Italienskt rödvin, förslagsvis Villa Antinori, det är verkligen gött!! Smaklig måltid!
